เมื่อเอ่ยถึงอาหารอินเดีย เชื่อว่าหลายท่านคงนึกถึงแต่โรตีไส้ต่างๆ ไม่ว่าจะใส่นม ใส่กล้วย หรือสายไหม หรือนึกถึงแม้แต่ มะตะบะ ไก่ย่างแบบทานดูรี ฯลฯ วันนี้เราจะพาทุกท่านไปชมและชิมอาหารอินเดียกันครับ แบบว่าไม่ต้องไปทานถึงประเทศอินเดียก็ได้ เพราะย่านลิตเติ้ลอินเดียพาหุรัด ซอยนานา หรือตามห้างสรรพสินค้าชั้นนำหรือตามโรงแรมใหญ่ๆ ก็มีร้านอาหารอินเดียเปิดให้บริการแด่นักชิมทุกท่านเช่นกัน
อย่างที่เคยกล่าวไว้ตอนต้นว่าประเทศอินเดียนั้นกว้างใหญ่ไพศาลมาก ดังนั้นอาหารอินเดียจึงหลากหลายไปตามสภาพภูมิประเทศของแต่ละแห่งด้วย อย่างประเทศอินเดียตอนบนมีภูมิอากาศที่หนาวเย็น ดังนั้นการทานเนื้อสัตว์ไขมันจากสัตว์ หรือเนยแข็งจึงเป็นเรื่องจำเป็น ผิดกับตอนใต้ที่สภาพภูมิอากาศร้อนชื้น การปรุงอาหารจากเครื่องเทศ สมุนไพรในท้องถิ่นจึงทำได้ง่ายและไม่ค่อยนิยมทานเนื้อสัตว์กัน หากแต่จะทานเป็นมังสวิรัติ และท้องที่ที่อยู่ติดทะเลก็จะมีอาหารจำพวกปลาและอาหารทะเลมาก
ภัตตาคารชั้นดีมีให้เลือกทั่วไป
อาหารร้านนี้มีทั้งของภาคเหนือและภาคใต้
ศาสนาก็เป็นอีกปัจจัยหนึ่งที่มีอิทธิพลต่ออาหาร ทำให้อาหารแต่ละแห่งไม่เหมือนกัน ท้องที่ที่เป็นแคว้น ของชาวมุสลิม อาหารก็จะเป็นพวกเนื้อสัตว์ จะมีส่วนประกอบของเนื้อวัว เนื้อแกะ ไม่เป็นอาหารมังสวิรัติ ถ้าเป็นท้องที่ที่เป็นของชาวฮินดู อาหารจะมีทั้งแบบมังสวิรัติและไม่มังสวิรัติ วิธีสังเกตนั้นก็แสนง่าย เพียงแค่สังเกตป้าย VEG หรือ Non-Veg เท่านั้น นั่นคือ ถ้าเป็น VEG คือร้านที่ปลอดเนื้อสัตว์ จะเป็นมังสวิรัติเท่านั้น อาหารจะหนักไปทั้งแป้ง แกงถั่วและมันฝรั่งกับเต้าหู้ ร้านอาหารเหล่านี้จะไม่อนุญาตให้นำอาหารภายนอกที่เป็นเนื้อสัตว์เข้าไปรับประทานในร้านเป็นอันขาดครับ ถ้าเป็น Non-Veg อาหารก็จะเป็นเนื้อสัตว์ปะปน ซึ่งแน่นอนไม่มีเนื้อวัวนะครับ เนื่องจากชาวอินดูนับถือวัวเป็นเสมือนพาหนะของเทพเจ้า ดังนั้นเวลาเดินทางไปอินเดีย เราจะเห็นวัวนอนอยู่ทุกหนแห่งโดยไม่มีใครทำร้ายหรือรถชนมัน ดังนั้นเนื้อสัตว์ที่เหลือที่จะนำมาปรุงอาหารได้ก็คือเนื้อแพะ เนื้อไก่ และสัตว์ทะเลจำพวกปลา เนื้อหมูคนที่นี่เขาไม่ทานกันนะครับ ใครเป็นมุสลิมสบายใจได้เลยครับ
เหตุผลที่คนอินเดียรับประทานมังสวิรัติกันเยอะนั้น น่าจะมาจากความเชื่อที่เทพเจ้าที่พวกเขาเคารพนั้นเป็นเทพที่ไม่ทานเนื้อสัตว์ ดังนั้นผู้คนทั้งหลายจึงเจริญรอยตามท่าน (อันนี้ไม่แน่ใจว่าผมคิดไปเองรึป่าว) ดังนั้นคนอินเดียจึงไม่มีกลิ่นตัวเป็นเพราะรับประทานอาหารมังสวิรัตินั่นเอง
ร้านอาหารมังสวิรัติแบบข้างทาง
เรามาว่ากันด้วยเรื่องอาหาร Non-Veg กันก่อน เพราะเชื่อกันว่าคงเป็นอาหารที่คนไทยหลายต่อหลายท่านชอบทานกันมากกว่า ที่นี่เค้าจะทานแกงกับแป้ง แป้งมีหลายขนิดมีทั้งแบ้งหนาแผ่นใหญ่ที่เรียกว่า “นาน” (Nan) เล็กลงมาหน่อยแบบบางเรียกว่า “จอปาตี” หรือ “จาปาตี” (Japati) บางครั้งก็เรียกว่า “โรตี” (Roti) ซึ่งแป้งพวกนี้ทำมาจากข้าวสาลี เนื้อจะนุ่มกว่าแป้งในบ้านเราเยอะครับ ยิ่งเวลาอุ่นแป้งร้อนๆแล้วทานกับแกงเนี่ย อร่อยอย่าบอกใครเชียว แกงที่รับประทานคู่กับอาหารพวกนี้ก็มีทั้ง แกงไก่ แกงแพะ มีทั้งแบบมาซาล่าและกุรหม่า (Masala) (Kurma) หรือเป็นแกงกะหรี่ (Curry) ซึ่งจะแตกต่างกันไปตามลักษณะของเครื่องแกงที่ใช้ตำลงไป อาหารจานเดียวที่ขึ้นชื่อของที่อินเดียคือ ข้าวหมกไก่ ข้าวหมกแพะอ่านออกเสียงว่า "บริยานี่" (Briyani Chicken/Mutton rice)
ต้นตำรับข้าวหมกไก่ที่นี่อร่อยไม่แพ้ใคร เพราะเครื่องเทศของเค้าจะอบถึงกว่าบ้านเราเยอะ แถมยังมีให้เห็นในตัวข้าวเลยว่าใส่มามาก รสชาติกลมกล่อมและรสจัดกว่าบ้านเราครับ ส่วนเมล็ดข้าวที่นี่เค้าจะใช้ข้าวเม็ดยาว ซึ่งเค้าจะเรียกกันว่าข้าวบาสมาติ (Basmati)เมล็ดข้าวจะยาวเรียวแต่แข็งนิดๆครับ เมื่อนำมมาหุงแบบข้าวหมกข้าวจึงไม่เละเหมือนบ้านเรา
ไก่ทอดและเกี๊ยวซ่า
นอกจากนี้อาหารอินเดียทางตอนเหนือ และแถบรัฐราชาสถาน (Rajasthan) ยังมีอาหารอีกจำพวกที่เรียกว่า “มุกไลห์” (Muglhai) ซึ่งจะเป็นอาหารจำพวกเนื้อไก่และเนื้อแพะนำไปย่างก่อนแล้วจึงค่อยนำมาแกงแบบน้ำขลุกขลิกเข้มข้น ด้วยกลิ่นเครื่องเทศที่ดับกลิ่นเนื้อแพะได้อย่างดี ซึ่งแกงประเภทนี้รับประทานกับนานกระเทียม (Garlic Nan ) จะอร่อยมากๆ แต่ราคาของอาหารก็จะสูงขึ้นตามไปด้วย
Chicken Muglhai & Mutton Muglhai with Garlic Nan
Chicken Curry with Garlic Nan
อาหารจำพวกเนื้อสัตว์ปิ้งย่างของอินเดียจะนำมาหมักเครื่องเทศแล้วเสียบไม้ย่าง หรือที่เรียกว่า “เคบับ” (Kebab) นั้นได้รับอิทธิพลมาจากวัฒนธรรมเปอร์เซีย มีให้เลือกทั้งเนื้อไก่และเนื้อแพะ และไก่ย่างสุดอร่อยแบบอินเดียที่เรียกว่า “ทันดูรี” (Tandoori) โดยจะนำไก่ไปหมักเครื่องเทศและโยเกิร์ตก่อนนำไปย่างด้วยเตาโอ่งแบบโบราณ แต่ถ้าเป็นไก่ไม่มีกระดูกจะเรียกว่า Chicken Tikka ซึ่งเนื้อไก่ที่ย่างสีจะออกแดงสด ไม่เหลืองเหมือนบ้านเรา
Chicken Tandoori & Kebab shop
สำหรับอาหารแบบVeggie หรือมังสวิรัตินั้นจะมีเมนูให้เลือกไม่อั้นเลยคือไปที่ไหนก็จะเจอแต่ร้านแบบนี้เต็มไปหมด มาเริ่มที่จานเรียกน้ำย่อยกันก่อน เริ่มต้นด้วย (Chad) เป็นจานเรียกน้ำย่อยเป็นแผ่นแป้งบางๆราดด้วยซีเรียลแล้วราดด้วยน้ำโยเกิร์ตรสชาติจะออกเปรี้ยวหวาน ซาโมซ่า(Samosa) คล้ายกับกะหรี่ปั๊บนำไปทอดไส้ข้างในจะเป็นถั่วและผัก ข้าวยำมะเขือเทศ เป็นข้าวนำมายำกับมะเขือเทศสับ ถั่วบดและมีน้ำยำราดส่วนจานหลักจะเป็นพวกแกงถั่ว ถั่วที่นี่เค้าใช้ถั่วเหลืองแกงจนเปื่อยนุ่ม เรียกว่า "ดาล" (Dal Masala, Dal Curry) แกงชีสcottage cheese (Paneer) อ่านออกเสียง "ปาเนียร์"ทานกับแป้งชุดนาน จาปาตี โรตีเหมือนเดิม นอกจากนี้ยังมีแป้งที่หน้าตาคล้ายกับพวกหม่านโถวด้วย ขอแถมอีกนิดถ้าเป็นอาหารมังสวิรัติ ในตัวแป้งพวกนี้บางครั้งยังยัดไส้หอมใหญ่ มันฝรั่ง มาซาล่าลงไปด้วย ถ้าเป็นอินเดียทางตอนใต้ เค้าจะทานแป้งห่อไส้มันฝรั่งถั่วและหอมใหญ่คล้ายกับแผ่นขนมเบื้องญวนเรียกว่า โดซ่า(Dosa) พวกนี้จะเป็นอาหารจานหลัก เรียกว่าทานทีเดียวอิ่มท้องไปอีกนาน นอกจากนี้ยังมีข้าวผัดมังสวิรัติ และหมี่ผัดมังสวิรัติอีกด้วย
หมี่ผัดและข้าวผัดแบบมังสวิรัติ
Dosa หรือขนมเบื้องแบบอินเดียทานกับน้ำราดคล้ายโยเกิร์ต เรียกว่า "ชัดนี่" (Chudney)
Chad หรือจานเรียกน้ำย่อยของอินเดีย
Onion Uttapam
Puri & Dal curry
Thali ชุดนี้เป็นแกงมันฝรั่งและแกงถั่ว
Uttapam เรียกว่า “อุตตาปาม” เป็นแผ่นแป้งทอดสอดไส้ต่างๆ มีทั้งไส้เต้าหู้ ไส้มะเขือเทศ ไส้หัวหอม ไส้มันฝรั่ง ล้วนแต่มังสวิรัติ ปุริ (Puri) เป็นแป้งกลมๆนำไปทอดให้พองตรงกลางนิยมทานคู่กับน้ำแกงมันฝรั่งหรือแกงถั่ว
แกงไข่ทานกับโรตี
แกงมันฝรั่งราดบนจาปาตีแบบพื้นบ้านทานร้อนๆ
อาหารมังสวิรัติของอินเดียนั้นมีข้าวหมกผักเช่นเดียวกัน เรียกว่า Veg Briyani เป็นข้าวหมกมังสวิรัติหมักเครื่องเทศชนิดเดียวกันกับข้าวหมกไก่ นอกจากนี้ยังมีชุดข้าว “ทาลี” Thali ซึ่งเป็นชุดสำรับข้าวทานกับแกงหลากชนิดที่เป็นอาหารมังสวิรัติ จัดไว้ในถาดอาหารซึ่งประกอบด้วย น้ำแกงถั่ว แกงผัก โยเกิร์ต และเครื่องเคียงต่างๆ
ข้าวหมกมังสวิรัติกับน้ำมะม่วงปั่น (Veg Briyani & Mango Lassi)
ของหวานและเครื่องดื่ม ขนมหวานที่ขึ้นชื่อมากๆของที่นี่คือ กุลาบ จามูน (Gulab Jamun) ลักษณะเป็นแป้งร้อนสีน้ำตาลนำไปอบแล้วราดด้วยน้ำเชื่อม รสชาติหวานจัด นอกจากนี้ยังมีไอศกรีมนมเรียกว่า "รัส มาไล" (Rus Malai) ทั้งเย็นและหวานรสนมแพะโรยเกล็ดถั่วพิสทาซิโอข้างบน ถั่วกวนที่เป็นขนมมงคลตามงานต่างๆก็ใช่ ทุกอย่างล้วนรสชาติหวานจัด ต้องทานควบคู่กับน้ำชาร้อนหรือการัม (Garum) มีทั้งชาใส่นม ชาเครื่องเทศ (Masala tea) ที่นี่เขาจะใส่ภาชนะเป็นถ้วยดินเผาคล้ายจอก ใช้ครั้งเดียวแล้วโยนทิ้งไปเลย เครื่องดื่มอื่นๆที่ขึ้นชื่อก็เช่น Rose Lassi เป็นนมเปรี้ยวปั่นกับน้ำกุหลาบ และยังมีน้ำผลไม้คั้นสด ทั้งน้ำอ้อย น้ำมะพร้าว น้ำส้มเช้ง น้ำทับทิม น้ำมะม่วง อย่างสุดท้ายนี่ถึงขนาดบรรจุขวดอย่างดีวางขายทั่วไปเลยทีเดียว สุดท้ายที่ขาดไม่ได้หลังมื้ออาหารผ่านไป ทุกร้านเค้าจะมีถาดหลุมบรรจุเครื่องเทศให้ทานเพื่อดับกลิ่นปาก คล้ายกับเมล็ดยี่หร่าและน้ำตาลกรวดขนาดเล็กๆ ให้ได้ขบเคี้ยว บางคนก็สั่งโยเกิร์ตมาทานช่วยย่อยหลังมื้ออาหาร โยเกิร์ตที่นี่บางทีเรียกว่า "ไรต้า" (Raita) บางครั้งเรียกว่า "เคิร์ด" (Curd) ภายในจะฝานแตงกวาลงไปแบบละเอียดและหอมใหญ่ด้วย
รถเข็นขายขนมหวานอินเดียแบบข้างทาง
ขนมหวานของอินเดียรสชาติหวานจัด การขายจะขายแบบชั่งกิโลขาย
ขนมหวานนานาชนิดมักจะทำจากแป้งถั่ว นมและเนย
ไรต้า (Raita) หรือโยเกิร์ต ไว้ทานหลังมื้ออาหาร
เม็ดยี่หร่าและน้ำตาลกรวดจะมีไว้ให้เสมอหลังมื้ออาหารทุกมื้อไว้ดับกลิ่นปาก
Rose Lassi นมเปรี้ยวปั่นน้ำกุหลาบ
สรุปส่งท้าย อาหารอินเดียทุกชนิดไม่น่ากลัวอย่างที่คิด เพราะส่วนใหญ่จะปรุงสดไม่มีทิ้งไว้ค้างคืน และเป็นอาหารที่ปรุงโดยผ่านกรรมวิธีความร้อนทั้งสิ้น ทุกจานส่วนใหญ่จะร้อน ดังนั้นหมดความกังวลใจในเรื่องความไม่สะอาดไปได้เลยครับ คุณจะไม่ท้องเสียแน่นอน หากเลือกรับประทานอาหารร้อน ส่วนน้ำผลไม้ที่นี่ส่วนใหญ่จะคั้นสดจากเครื่องและไม่ใส่น้ำแข็งด้วย ดังนั้นหมดกังวลเรื่องน้ำแข็งไม่สะอาดไปได้เลยครับ
น้ำส้มเช้งคั้นสดๆ
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น